В соответствии с техническим регламентом ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», мороженое относится к подгруппе молочных составных продуктов. Это значит, что в процентном соотношении молока в таких изделиях должно быть более 40 %, а остальное – это немолочная часть за исключением растительных жиров. 

Существует несколько видов мороженого: молочное (до 7,5% молочного жира); сливочное (8-11,5% молочного жира); пломбир (не менее 12% молочного жира); кисломолочное (не более 7,5 % молочного жира); с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров, не более 12% жира). Кроме того, по способу производства мороженое делится на мягкое и закаленное (глазурированное). Мягкое не проходит стадию закаливания и поэтому имеет небольшой срок хранения.

В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) вырабатываемом по ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир" категорически запрещено использовать растительные жиры. Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир", в маркировке мороженого с заменителем молочного жира, которые вырабатываются по техническим условиям. В мороженом с заменителем молочного жира разрешена такая замена, но в ограниченном количестве – до 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в мороженом растительный, то такой продукт называется – «десерт замороженный». 

Мороженое из морозильной камеры должно откалываться, а не размазываться. Не покупайте деформированное мороженое. Мятая упаковка говорит о том, что продукт размораживался в процессе доставки и хранения. С производства мороженое уходит в реализацию при температуре -18 градусов, поэтому оно имеет твердую поверхность. Такой температурный режим необходимо соблюдать на стадиях транспортировки и хранения. Размораживание и повторное замораживание действует на него губительно – меняется структура мороженого, появляется «песок» и крупинчатость, выделяются кусочки льда, и сливочный «пломбир» по вкусу напоминает молочное мороженое. Кроме того, в растаявшем мороженом может быть нарушена микрофлора, и тогда продукт вообще может стать опасным для здоровья.

При производстве мороженого допускается использование различных пищевых красителей, ароматизаторов, антиокислителей, подсластителей, стабилизаторов. По Европейской системе классификации пищевых добавок все эти ингредиенты маркируются буквой Е и трехзначным числом. Компоненты в составе указываются в порядке убывания по их процентному содержанию в продукте. Чем ближе к началу списка ингредиент, тем больше его в составе мороженого.  Допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и другие.

Мороженое часто покрывают глазурью. Лучший вариант – натуральная шоколадная глазурь, которая по составу идентична шоколаду. При изготовлении кондитерской глазури, в отличие от молочной части мороженого, допускается использование растительных жиров. В составе «белой глазури» также допускаются растительные жиры. Состав глазури обязательно должен изготовителем расшифровываться в маркировке (в общем составе мороженого, или отдельно). Качественная глазурь не должна сильно крошиться. На шоколадной глазури не должно быть белого налета и белых крупинок, точек. Такие ее недостатки говорят о нарушении технологии производства или о неправильном хранении продукта. Глазурь должна быть распределена равномерно по поверхности продукта и не отслаиваться от мороженого. Хорошее мороженое тает медленно и одновременно с глазурью

Если мороженое продается в вафельном стаканчике, оно не должно слишком сильно отставать от его стенок, вафли не должны иметь нетипично светлый или темный оттенок. Всегда обращайте внимание на срок годности, если маркировка стёрта или размыта, то лучше откажитесь от покупки. На упаковке мороженого должно быть указано: состав, производитель и его адрес, дата производства, срок и температура хранения. Вся информация на упаковке должна быть расположена в удобном для прочтения месте, четкая и легко читаемая.

 С 1 июня 2021 года в России стала обязательной маркировка мороженого. Продукцию, произведённую после этой даты, можно проверить через специальное бесплатное мобильное приложение Честный ЗНАК. Оно доступно для скачивания в App Store и Google Play Благодаря сервису каждый потребитель сможет убедиться в легальности любимого лакомства, узнать его реальный состав, дату производства и срок годности.