Мороженое может изготавливаться в соответствии с   межгосударственным стандартом ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по Техническим условиям, разработанным и утвержденным на предприятии.

В классическом мороженом (молочном, сливочном и пломбире) вырабатываемом по ГОСТ запрещено использовать растительные жиры. Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир", в маркировке мороженого с заменителем молочного жира, которое вырабатываются по техническим условиям. В мороженом с заменителем молочного жира разрешена такая замена, но в ограниченном количестве – до 50 % от всей массы жира мороженого. Если такая замена достигает 100 %, т.е. весь жир в мороженом растительный, то такой продукт называется – «десерт замороженный». 

При этом, требования к качеству и безопасности мороженого, установленные в ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" должны выполняться всеми производителями, работающими по указанной нормативной и технической документации.

Выделяют несколько сортов мороженого, которые отличаются друг от друга по нескольким показателям – типу жира в его основе и процентному его содержанию. По этой классификации существуют следующие сорта мороженого:

- пломбир: продукт на молочном жире содержанием не менее 12%;

- сливочное мороженое: продукт на молочном жире содержанием от 8% до 11,5%;

- молочное мороженое: продукт на молочном жире содержанием не менее 7,5%.

- мороженое с заменителем молочного жира: продукт на заменителе или смеси молочного жира с заменителем, содержанием не менее 12%. Такое мороженое называется уже не молочным продуктом, а молокосодержащим, о чем должна иметься соответствующая информация на этикетке;

-кисломолочное мороженое: десерт на закваске или кисломолочном продукте с содержанием жира не менее 7,5%;

-щербет: десерт из смеси молочных продуктов, сахаров и фруктов.

Кроме того, мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое. Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки - порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика, а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое. Мягкое мороженое обычно предлагается в предприятиях общественного питания как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. Срок реализации закаленного мороженого устанавливает изготовитель.

При покупке мороженого необходимо оценить его внешний вид, по консистенции оно должно быть твёрдое, ровное, без видимых повреждений - это можно оценить, не снимая упаковку. Наличие кристалликов льда говорит о том, что продукт перемораживали.

Цвет мороженого без красителей должен быть равномерным от чисто-белого до сливочно-жёлтого в зависимости от процента молочного жира в продукте. 

Натуральные красители придают мороженому лёгкий оттенок и не имеют вкуса. Если вы ощущаете характерный привкус или цвет продукта неестественно яркий - были использованы искусственные красители. Такие красители, как Е122, Е104, FCF Е110, AC E124 и Е102, обязательно должны сопровождаться надписью на упаковке «Краситель может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

При выборе мороженого обратите внимание на этикетку. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2021 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка мороженого должна содержать следующие сведения: наименование пищевой продукции, состав, количество пищевой продукции, дату изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и место нахождения изготовителя, показатели пищевой ценности, единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза. 

Кроме того, следует помнить, что с 1 июня 2022 года в Российской Федерации введена система обязательной цифровой маркировки мороженого путем нанесения на продукцию знаков с цифровым крипто кодом в формате Data Matrix. Это сделано, в первую очередь, для прозрачности товарооборота на рынке. С её помощью можно отследить каждый этап движения продукции, защитить потребителей от покупки поддельного товара используя бесплатное мобильное приложение единой национальной системы цифровой маркировки и прослеживания товаров «Честный знак», которое можно скачать в App Store и Google Play.